五のことづて

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

ようやく春の麗らかな日差しが感じられる季節となりました。
草木芽吹き、春の野に遊ぶいきものたちの活動も活発になってきましたね。
待ちに待った春を迎え、ミツバチたちも花から花へ蜜を求めて忙しく飛び回ります。

今回は、そんなミツバチが集めた特別なはちみつを使った新しいお菓子についてお伝えいたします。
どうぞごゆるりと、おつきあいくださいませ。

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発酵さしすせそ羊羹 五季の新しいお味「五季 銀座はちみつ」は、まるではちみつをとじこめた宝石のような和菓子。
透き通った琥珀色の美しい玉羊羹をほおばると、はちみつの香りが口いっぱいに広がります。

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

この玉羊羹に使っている「銀座はちみつ」は、その名の通り銀座で採れたはちみつのこと。
2006年から銀座でスタートし、今年12年目を迎える「銀座ミツバチプロジェクト®」では、都市と自然環境との共生を目指して銀座のビルの屋上で養蜂を行っています。

▼ ビルの屋上に設置された養蜂箱(2017年2月撮影)

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

「銀座はちみつ」は銀座の街だけでなく、皇居や浜離宮などに咲く様々な花々から蜜が集められる「百花蜜」。
季節によって咲く花の種類が変化することにより蜜の味も変化していきます。
銀座周辺の環境を凝縮した、この世に2つとない特別なはちみつなのです。

▼ その季節に咲く様々な花の蜜を集めるミツバチ(上:サクラ / 中:ナノハナ / 下:トチノキ)

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

この素晴らしく魅力的なはちみつを使って、銀座に軒を連ねる様々なお店ともコラボレーションを行ってきた「銀座ミツバチプロジェクト®」。
五穀屋 松屋銀座店をオープンしたことが、出会いのきっかけになりました。

お互いを知るうちに、採れたはちみつを用いて伝統と革新の街・銀座の街との共生を感じる「銀座ミツバチプロジェクト®」と、日本古来の知恵をお菓子で表現し伝統を守っていきたいという五穀屋の思いが共感。
2016年秋頃から、銀座はちみつを使った和菓子の開発がはじまりました。

銀座はちみつを使うお菓子に選ばれたのは「発酵さしすせそ羊羹 五季」。
The Wonder 500™に選ばれたことを皮切りに、海を越えイタリア・メディチ家の宮殿で献上され、NYのセレブにも愛された五穀屋を代表するお菓子です。

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

春夏秋冬の4つの季節にその合間を縫う「土用」を加えた5つの季節を表している五季は、季節によって味わいの変化する「銀座はちみつ」に通じるところがあります。

さらに、「銀座はちみつそのものを味わっていただけるよう、はちみつの味わいをそのまま感じられる和菓子にしたい。それには五季が最適だ。」という和菓子職人の想いも重なり「五季 銀座はちみつ」をうみだすことになったのです。

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

もちろん、ただはちみつを入れるだけなく味の細部にもこだわるのが五穀屋流。
開発にあたり様々な試行錯誤がなされました。
特にこだわった点は「はちみつの濃度」と「味のキレを出すこと」だと職人は語ります。

「五季 銀座はちみつ」は錦玉羹(きんぎょくかん)。
もともとは水と砂糖を混ぜたものを寒天で固めたお菓子である錦玉羹は、はちみつそのものをとじこめるのにうってつけの和菓子。
はちみつの量が少なすぎると味も香りも感じられないため、かなり多く入れる必要があります。
しかし、はちみつの濃度が高すぎると、今度は“はちみつ独特の後味”が目立ってしまい、くどく感じてしまいます。
そこで職人は何度も試作をくり返し「はちみつの味は感じるが、くどくなくスッキリとした味わいになる濃度」を見いだしました。

さらに味に“キレ”を出すために「酸味」を加えたいと考えた職人は、さわやかでいてはちみつの味を引き立てる酸味の素材として「梅酒」を使ってみようと思い立ちました。
「五季に使う梅酒を、普通の梅酒にしてしまっては面白くない」と考え、様々な梅酒の中から芋焼酎から作られた梅酒「赤兎馬(せきとば)」を選び出したのです。
色が濃く琥珀色に近い見た目と独特の香り・コクを持つこの梅酒を入れることで、全体の味のバランスが整えられました。

こうして、はちみつの甘さが梅酒の酸味で引き締められて、常温でもさっぱりと召し上がっていただける一品に仕上がりました。

皇居や浜離宮の香しい花々の蜜を和菓子にした「五季 銀座はちみつ」

こちらが完成した「五季 銀座はちみつ」。
透き通った琥珀のような見た目も美しい錦玉羹は、贈りものやお使いものに最適です。

銀座の街と五穀屋が繋がってうまれた記念すべきこの商品は、本日より松屋銀座店限定で販売いたします。
この記事を読んでご興味をもっていただけた方は、ぜひ松屋銀座店にお越しくださいませ。
スタッフ一同、こころよりお待ち申し上げております。



▼ 今回ご紹介した商品 ▼

「発酵さしすせそ羊羹 五季」
 3個入り(銀座はちみつ) 1,296円(税込)
 5個入り(銀座はちみつ) 2,160円(税込)
 5個入り(銀座はちみつ3個・りんご酢1個・抹茶塩糀1個) 1,944円(税込)
※こちらの商品は五穀屋松屋銀座店限定販売です。