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厳選「たまり醤油」を使った新しい山むすびが登場!

「五穀せんべい 山むすび」とは?

ザクザクとした食感が魅力の「五穀せんべい 山むすび」は、風味豊かで栄養価の高い穀物を、お米の油でカラリと
揚げた軽やかな食感のおせんべい。玄米醤油と七福米塩の二種類の、“五穀×発酵食”の五穀屋らしい味付けには、
素材の旨みを引き出す職人のこだわりが凝縮されています。

▲山むすび七福米塩(左)と玄米醤油(右)

山むすび開発秘話はこちら >>

さらに、2016年7月には米・NYにて開催された食祭典「Chefs & Champagne®」にて山むすびを使った一皿がベストディッシュに輝き、その美味しさで海外の食通をうならせました。

▲Chefs & Champagne®の様子(左)と提供された山むすびのアミューズ(右)

Chefs & Champagne®について詳しくはこちら >>

全国の醤油を吟味、「職人醤油」との出会い

五穀屋松屋銀座店が開店した2016年4月、同じく松屋銀座に店舗を構える醤油専門店「職人醤油」と出会いました。
職人醤油は日本全国選りすぐりの醤油を100mlで統一して販売するという今迄にない新しい醤油専門店。
代表の高橋万太郎氏は、ご自分の足で全国数百もの醤油蔵を巡り、あらゆる醤油に精通されたスペシャリストです。
今回、高橋氏の「醤油の伝統や職人たちの思い、こだわりを伝えたい」という思いと、五穀屋の「五穀の伝統と文化をお菓子を通じて伝えたい」という思いが呼応し、醤油の魅力あふれる山むすびを生みだすこととなりました。

全国の醤油を知り尽くす高橋氏により、職人醤油で取り扱っている醤油の中から山むすびに合うものを厳選していただいた結果、黒と白、二種類の色が特徴的な、「溜(たまり)醤油」と「白醤油」が選ばれました。

溜醤油は、濃口醤油とは異なり、大豆を主原料としているため、濃い色と深いコクが特徴で、愛知県武豊町を中心に生産されています。
一方、同じ愛知県でも碧南市近辺では小麦を主原料とした色が薄く上品な味わいの醤油が生産されており、こちらを白醤油といいます。今回選ばれた「足助仕込 三河しろたまり」は、小麦のみで造られているため、厳密には醤油ではなく小麦醸造調味料。しかしその濃厚な味わいが溜醤油のようであることと、歴史的な文献に白醤油のことを「三河しろたまり」と記載されていることから、その名がつけられました。

見た目も味もまったく違う醤油は、それぞれの個性あふれる味を楽しむことができるだけでなく、五穀の香ばしさや滋味をより引き立たせてくれる山むすびの最高のパートナーとして選ばれたのです。

二つのたまり醤油「つれそい」「三河しろたまり」

高橋万太郎 (Mantaro Takahashi)
全国の醤油を100mlの統一規格にて販売する醤油専門店「職人醤油」代表。各地の醤油蔵を訪問した数は400以上にのぼり、伝統産業・地域産業の中で作り手の思いを広く伝えている。

職人醤油公式サイトはこちら >>

山むすびに最適な醤油として厳選された
二種類の「たまり醤油」は、醤油職人のこだわりの逸品。

南蔵商店 3年熟成の溜醤油
「つれそい」

明治5年創業の老舗醤油蔵「南蔵商店」では、現在五代目の青木弥右エ門氏が伝統を受け継ぎ、昔ながらの木桶仕込みの製法でこだわり醤油を製造。
古いものでは100年を越した伝統の"木桶"に仕込み、3年の歳月を経て作られる「たまり醤油」は、熟成された大豆のコクが詰まった少量しかできない贅沢な一品。
素材は国産にこだわり、国産大豆100%に天日塩を使い、小麦を一切使用していない「グルテンフリー」であることから、海外の方々にも評価されています。
3年もの歳月をかけて、自然の力でゆっくりと熟成するため、二度と同じ醤油はできないといいます。無添加の自然の風味を感じるお醤油です。

日東醸造 白醤油の原点を追求
足助仕込 三河しろたまり」

化学調味料・保存料は一切使わず、昔ながらの技法で白醤油を作りたい。そんな想いから原料と製法にこだわり、小麦のみを主原料にして造られた白醤油、「足助仕込 三河しろたまり」。
醸造において最も重要なのは「水」だとして、仕込み方を試行錯誤、良質な水を探し求め辿り着いたのは、愛知県の奥三河・足助町にある山あいの集落「大多賀」。
豊かな自然と美味しい水、そのうえ夏場でも涼冷な気候は、「しろたまり」の色をより淡く仕込むのに最適でした。大多賀の魅力に惚れ込み、閉校となった小学校を仕込蔵に改装。
そして、地産地消の考えから小麦を愛知県産とし、塩も伝統海塩「海の精」を使用しています。

五穀屋の和菓子職人の手により、さらなる“美味”を追求

素材にこだわるのはもちろんのことですが、その上の美味しさを追求するのが五穀屋流。
醤油職人が作り出した、豊かな旨みをより深く味わうため、五穀屋の和菓子職人も工夫をこらしました。

濃厚な旨みをぎゅっと凝縮させる
「二度仕込み製法」

大豆の旨みが詰まった濃厚な黒たまりの旨みを、おせんべいの奥の奥まで隅々に行き渡らせるために、生地となるお米を蒸す前の段階で醤油を加えて一昼夜漬け込みました。
カラッと揚げた後の仕上げに、表面に再び黒たまりをひと塗りする「二度仕込み製法」により、濃厚な醤油の風味を感じる一枚となっています。
仕上げの醤油に富士山麓の湧水で仕込んだ辛口日本酒「げんこつ」を加え、味に奥行きを持たせているのもポイントです。

白たまりの旨みを引き出す
「煮切りの技法」

白醤油の特徴である塩味のカドをまろやかにするために、江戸前鮨で使われる「煮切りの技法」を用いました。
白たまりにみりん、お酢を加えて特製のタレに仕上げることで、白たまりの特徴である上品な旨みを存分に引き出しています。
揚げたあとの生地の両面に塗られたタレの旨みと香りが、ひと口ごとに薫ります。
生地は、小麦だけで作られた白たまりにあわせて「もち麦」を使用しており、ザクザクとした食感が絶妙なアクセントになっています。

醤油職人×和菓子職人、
職人たちのこだわりから生まれた、「山むすび 職人醤油」

2017年4月末までの期間限定で販売中です。

2016年11月より販売開始してから、多くのお客様から反響をいただいております。

オンラインショップ・nicoe店限定で取扱い中。
無くなり次第終了となります。

五穀せんべい
山むすび 職人醤油 10枚入り

1,620円(本体価格1,500円)

内容量: 黒たまり、白たまり 各5枚 計10枚
箱サイズ: 200×110×85mm
賞味期限: 製造日から120日
発送日: 3〜5日後
のし対応: 不可
ラッピング: 不可
※意匠は予告なく変更する場合がございます。予めご了承ください。

きづつみ 職人醤油 (一)

3,780円(本体価格3,500円)

詰め合わせ内容: 山むすび 黒たまり×6枚・白たまり×6枚、五季 酒×1個・抹茶塩糀×1個・りんご酢×1個・醤油糀×1個・白味噌×1個
箱サイズ: 210×220×85mm
賞味期限: 製造日から30日(商品によって異なります)
発送日: 3〜5日後
のし対応: 可
ラッピング: 可
※意匠は予告なく変更する場合がございます。予めご了承ください。

きづつみ 職人醤油 (二)

5,400円(本体価格5,000円)

詰め合わせ内容: 山むすび 黒たまり×7枚・白たまり×7枚、よつ割り 醤油あん×2個・塩糀きな粉×1個・ごま味噌×1個・ゆず米酢×1個、五季 酒×1個・抹茶塩糀×1個・りんご酢×1個・醤油糀×1個・白味噌×1個
箱サイズ: 210×325×85mm
賞味期限: 製造日から30日(商品によって異なります)
発送日: 3〜5日後
のし対応: 可
ラッピング: 可
※意匠は予告なく変更する場合がございます。予めご了承ください。

●原材料名
【山むすび・黒たまり】もち米(国産)・食用こめ油・たまりしょうゆ・もち玄米(国産)・もちきび・しょうゆ・日本酒
【山むすび・白たまり】もち米(国産)・食用こめ油・あわ・もち麦・小麦醸造調味料(小麦、食塩、焼酎)・みりん・日本酒・みかん酢
【よつ割り・最中皮】もち米・もちきび・もちあわ・ひえ・たかきび・もち赤米
【よつ割り・醤油あん】砂糖・小豆・醤油・寒天
【よつ割り・塩糀きな粉】砂糖・白いんげん豆・大豆ペースト・塩こうじ・寒天・食塩
【よつ割り・ごま味噌】砂糖・白いんげん豆・黒ごま・ねりごま・米みそ・醤油・寒天
【よつ割り・ゆず米酢】砂糖・白いんげん豆・柚子ペースト・米酢・寒天・香料・着色料(クチナシ色素)
【五季・酒】寒天・日本酒・水飴・砂糖
【五季・抹茶塩糀】砂糖・白餡・水飴・米こうじ・寒天・食塩・抹茶・クロレラ原末・酒精
【五季・りんご酢】砂糖・デキストリン・寒天・りんご酢・水飴・増粘安定剤(アラビアガム)・着色料(アントシアニン)
【五季・醤油糀】砂糖・小豆・還元水飴・水飴・米こうじ・寒天・しょうゆ・食塩・酒精
【五季・白味噌】砂糖・白餡・白みそ(米、大豆、食塩)・水飴・寒天・食塩・酒精・ビタミンB2

●アレルギー物質
【山むすび・黒たまり】大豆
【山むすび・白たまり】小麦
【よつ割り・最中皮】なし
【よつ割り・醤油あん】小麦・大豆
【よつ割り・塩糀きな粉】大豆
【よつ割り・ごま味噌】小麦・大豆・ごま
【よつ割り・ゆず米酢】なし
【五季・酒】なし
【五季・抹茶塩糀】なし
【五季・りんご酢】りんご
【五季・醤油糀】小麦・大豆
【五季・白味噌】大豆