五のことづて

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー


■Column■
山むすびとスターシェフの料理をセットにして1ヶ月に1回(2月〜4月の3カ月間)ご自宅へお届けする新商品「山むすび 道しるべ」を2021年1月27日(水)より、200名限定でオンラインショップとSNSにて予約販売を開始いたします。
今回は、2月にお届け予定の“第1回目”となる「シンシア 石井真介シェフ」にお話を伺いました。



日本の海の豊かさを、未来へ繋ぐ

本格的な料理に遊び心を取り入れ、「楽しいフレンチ」と評判の「シンシア」。オーナーシェフの石井さんは、2017年から水産資源の未来を考える「一般社団法人Chefs for the Blue」のリードシェフとして、日本の魚を守るための啓蒙活動に取り組んでいます。活動の根底にあるのは、「日本の豊かな食を、次世代に繋いでいきたい」という思い。
海外に出て改めて日本の魚種の豊富さ、食べ方の多様性を感じるとともに、日本人のトレーサビリティに対しての意識の低さを実感したといいます。「僕ら料理人は、食についてもっと世の中に発信していくべきだと考えています。MSCやASC(※1)といった国際的なエコ認証を受けた魚や、比較的資源が豊富な魚をレストランが使用することで、海洋問題についての意識が一般にも広まっていくことを願っています」。

※1 MSC(海洋管理協議会)と、ASC(水産養殖管理協議会)。ともに、海の自然や資源に配慮した漁業や養殖管理のもとで獲られた水産物をさす

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

■写真右: 石井真介シェフ
■写真左: 里井真由美さん(フードジャーナリストとして、テレビをはじめとしてメディアで活動。農林水産省のありが糖運動アンバサダー、フード・アクション・ニッポンアンバサダー、農業・農村・政策審議会委員を務める)


魚の未来を考えるきっかけに

日本の伝統的なお菓子であるおせんべいをルーツにした「山むすび」と、フランスの家庭料理であるブイヤベースを、家庭で一緒に味わえたら楽しいのでは、という発想から生まれたのが、今回の料理。ブイヤベースは、「シンシア」でメインディッシュのあとに「ブイヤベースご飯」として提供している人気メニューでもあります。「本来は魚のアラや甲殻類の頭など本来は捨ててしまう部分を使って作る料理なので、食材を無駄にしないという観点からも、『食を守り、未来につなぐ』という今回のテーマにぴったりだと感じました」(石井シェフ)。
ブイヤベースに使う魚も、可能な限り国内産で環境に配慮されたものにしたい。そんな思いから石井シェフが選んだのは、愛媛・宇和島にある内海水産の養殖マダイ。内海水産は近年、トレーサビリティを明確にした持続的生産が可能な養殖に取り組んでおり、2020年夏には、世界初となる養殖マダイのASC認証を取得しています。「一般的に養殖魚というのはレストランでは扱いにくい食材ですが、僕たちが率先して使うことで養殖魚のイメージも変わるし、生産者さんの支援にもつながると考えています」(石井シェフ)。

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

■株式会社内海水産 織田太一さん

深海で育てる、エコな養殖マダイ

愛媛県は、タイの養殖が全国一を誇り、各生産者がそれぞれ工夫して養殖を行なっています。私も実家が養殖業に携わっており、この仕事をはじめて15年になります。弊社では、県内で唯一、深海でマダイの養殖を行なっているのが特徴です。タイの本来の生息域である40~50mまで生簀を深く沈め、ストレスの少ない環境で育てることで、水圧で身が引き締まり歯ごたえのある食感に。また、紫外線によるメラニンの生成がほとんどないため見た目の色も鮮やかになります。
ASC認証については、約2年ほどの歳月をかけて、法的な条件をクリアしてきました。出荷する魚は、餌の原材料から出荷工程に至るまでトレーサビリティを徹底しています。魚も人間と同じで、密度を薄めることでストレスが減り、病気にもかかりにくくなります。気を配って育てるほど大きくなるので、立派に太った魚を見ると嬉しいですね。年間を通じて脂ののったタイを提供できるのは養殖ならではの強みなので、ぜひ皆さんに楽しんでいただきたいです。

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

おいしく食べて、日常に小さな幸せを

おいしく食べながら、心とからだを健やかに。そして、日常にちょっとした贅沢を。さまざまな思いをのせた「山むすび」の第一印象を、石井シェフはこう語ります。「まず、食感が軽くていいですよね。お米の味をしっかり感じられて、揚げているとは思えないほど油っこさがない。いわゆる『おせんべい』的なイメージとは全然違うな、と思いました」。
 「山むすび」の生地に使用しているのは、もち米と穀物のみ。もち米の品種によって粘りや食感などの特徴が異なるため、最もよいバランスになるように2種類のもち米を配合しています。七種類の穀物をブレンドし、宮古島産の雪塩と鰹節の粉末をまぶした「七福米塩」は、穀物の風味が活きたシンプルな味わい。対して「玄米醤油」は、杉桶で1年以上熟成させた濃口醤油と砂糖を加え、甘じょっぱくてあとひく味に仕上げています。「ほんのり甘い『玄米醤油』の味わいが、意外にもブイヤベースと合うんです。スープご飯のような感覚で、食事としても楽しめますよ」と石井シェフ。新しいのに、どこかほっとするのは、お米のもつ不思議な魅力。「春華堂」はこれからも、新しいカタチで日本のお菓子を皆様にお届けしていきます。

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

おいしく食べて、日常に小さな幸せを

おいしく食べながら、心とからだを健やかに。そして、日常にちょっとした贅沢を。さまざまな思いをのせた「山むすび」の第一印象を、石井シェフはこう語ります。「まず、食感が軽くていいですよね。お米の味をしっかり感じられて、揚げているとは思えないほど油っこさがない。いわゆる『おせんべい』的なイメージとは全然違うな、と思いました」。
 「山むすび」の生地に使用しているのは、もち米と穀物のみ。もち米の品種によって粘りや食感などの特徴が異なるため、最もよいバランスになるように2種類のもち米を配合しています。七種類の穀物をブレンドし、宮古島産の雪塩と鰹節の粉末をまぶした「七福米塩」は、穀物の風味が活きたシンプルな味わい。対して「玄米醤油」は、杉桶で1年以上熟成させた濃口醤油と砂糖を加え、甘じょっぱくてあとひく味に仕上げています。「ほんのり甘い『玄米醤油』の味わいが、意外にもブイヤベースと合うんです。スープご飯のような感覚で、食事としても楽しめますよ」と石井シェフ。新しいのに、どこかほっとするのは、お米のもつ不思議な魅力。「春華堂」はこれからも、新しいカタチで日本のお菓子を皆様にお届けしていきます。

もち米農家とともに歩む

「山むすび」の原料は、国産のもち米100%。良質なもち米なくしては、誕生しえないお菓子でした。しかし近年は、農業政策の変化や生産者の高齢化などの影響で、生産量が減少傾向にあります。生産者を大切にしながら、日本が紡いできたお米の文化や先人の知恵を、後世に伝えていくために。「春華堂」は菓子屋として思いをカタチにし、広く発信していきます。

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

■石井シェフ プロフィール
「オテル・ドゥ・ミクニ」(東京・四ツ谷)などの名店やフランスで腕を磨き、予約困難な人気店「レストランバカール」のシェフを7年務める。
2016年に「シンシア」を開業。

料理上手な母の影響で、料理に興味を持った石井さん。自分で作ったシュークリームを両親が喜んで食べてくれるのを見て、「おいしいものは、人を幸せにできる」と感じたといいます。そして、その思いは修業先のフランスでさらに強まることに。「日本ではフランス料理ってかしこまって食べるイメージだけど、フランスでは食事の時間が本当に楽しそうなんですよね。ビストロとかカジュアルな業態ではなく、本格的なフランス料理を楽しみながら気軽に食べられる店をつくりたい、と思いました」。
「相手に喜んでもらうにはどうしたらいいか」をつねに問い続け、予約困難な人気店を作り上げた今、石井シェフには叶えたい夢があります。それは、日本での料理人の地位を上げること。「Chefs for the Blue」をはじめ、コロナ禍では医療従事者にお弁当を届ける「スマイルフードプロジェクト」を立ち上げるなど様々な活動に取り組んでいるのも、「料理人しかできないこと」によって、社会への発信力を強めたいと考えているから。「料理業界は今、コロナでどんどん料理人が減って、厳しい時代になっています。憧れる人も減ってくるでしょう。僕が師匠の三國シェフ(「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナー・三國清三氏)に憧れて料理人を目指したように、僕らがもっと下の世代から憧れられる仕事をしなくてはならない、と思っています」

山むすび道しるべ:石井真介シェフ インタビュー

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