五のことづて

企業訪問 -トリイソース編-

五穀屋は、素材や和のしきたりへのこだわりを持ったブランド。

商品そのものへのこだわりだけでなく、
それをお客様にご提供するお店や、接客にもこだわっています。


新規店舗のオープンに向け、新しいスタッフを迎えた4月。


五穀屋が大切にしている、「素材へのこだわり」を、
より深く、より広く学び、
ひとりひとりが自分の知識にすることができるよう、

五穀屋の和菓子に使われている”発酵素材”をつくっている、
地元浜松の企業2社を訪問し、製造過程を見学して参りました。


今回はこちらの、

企業訪問 -トリイソース編-

赤い小槌が目印。
静岡を代表するソースメーカー、
「トリイソース」訪問の様子をお伝えいたします。


「なぜ、五穀屋がソースの企業を訪問?」
「和菓子にソースをつかっているの?」


そんな疑問を抱かれた方には、
ソースの原料がヒント。


ソースには、発酵のさしすせそ(酒、塩糀、酢、醤油、味噌)の中のひとつ、
「お酢」が使われています。

こちらの「トリイソース」では、
ソースの原料である「お酢」も自家醸造しているのです。

企業訪問 -トリイソース編-

企業訪問 -トリイソース編-

こちらの画像は、
みかんの果汁を発酵させて作ったお酢の、「みかん酢」。

五穀屋では、このみかん酢を、
「五穀まんじゅう いつくさ きびみかん酢」に使用しています。(▼画像中央)

企業訪問 -トリイソース編-

企業訪問 -トリイソース編-

事務所に案内された五穀屋メンバーを温かく迎え入れてくださったのは、
トリイソース代表取締役社長、鳥居大資氏。(▲画像右)


ソースやお酢の製造方法・こだわりについて、熱く語っていただきました。

お話に耳を傾ける、五穀屋メンバーの表情は、真剣そのもの。

ひとことでも漏らすまいと、メモを書きすぎて、
新しいノートをおろしてしまう、という場面も。


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醸造行程や、発酵の過程などを学んだ後は、
いよいよ、工場見学です。

企業訪問 -トリイソース編-

お酢を醸造している建物へ。

入ったその瞬間、鼻にツーンと、お酢の匂い。

お酢好きにはたまらない、
クセになる香りです。

企業訪問 -トリイソース編-

お酢を醸造している部屋へ。

ここでは、
酢酸菌によって、アルコールがお酢になる、
「酢酸発酵」が行われています。


酢酸発酵中の容器を開けると、
そこには白い縮緬状の膜が。

この膜は、酢酸菌の住処。

空気中から「酸素」を、液体から「アルコール」を、
それぞれ貰ってお酢にするために、
発酵に最適な”境目”にくらしているんです。


アルコールが全部お酢に変わると、この膜が自然に下に沈むので、
発酵が終わったタイミングがわかるんだそうです。
不思議ですね。

企業訪問 -トリイソース編-

こちらは、殺菌前のお酢を貯蔵するためのタンク。

耳を澄ますと————『コポリ、コポリ』。

容器の中から時折、小さな音が聞こえてきます。
これはお酢に空気を送っている音。


このタンクのお酢の中には、
酢酸菌がまだ生きています。

酢酸菌は、アルコールがあるところでは、酢酸発酵をしてくれますが、
お酢だけしかないところにいるときは、
これを栄養にしてしまう生き物。

そのため、お酢と一緒にしておくと、
せっかく作ったお酢が酸っぱくなくなってしまうんです。


これを防ぐ為に、
酢酸菌の住処である膜を作れないように、
緩やかに空気を送っているのです。

企業訪問 -トリイソース編-

ひとつのことを知ると、
さらに「なぜ?」「どうして?」「それからどうなるの?」
興味はつきず、さまざまな質問が飛び交います。

お酢づくりについて、あまり知識の無かったメンバーも、
今まで見て、触れて、感じたことのない、
発酵食品の世界に引き込まれていきました。


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こちらの工場では、もちろんお酢だけでなく、
ソースの製造も行っています。

せっかくの機会なので、ソースの製造も、ちらりと覗かせていただきました。


ソース自体は発酵食品ではありませんが、
原料を煮込んだ後の「熟成」は、まろやかなソースづくりには欠かせない過程なのだそう。

企業訪問 -トリイソース編-

企業訪問 -トリイソース編-

こちらの、ソースを熟成させるための木桶(きおけ)は、
もともとは酒蔵で使用していたものを譲りうけたもので、
創業時から90年以上使い続けている年代物。

歴史を感じる佇まいに、圧倒されるひとときでした。


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工場見学の後は、
トリイソースのウスターソースを使用した
お好み焼き屋さんでお昼休憩。

創業昭和24年の歴史あるお店です。

企業訪問 -トリイソース編-

ソースの酸味に発酵食の奥深さを感じながら、
工場見学で得た新しい知識を語りあいました。

初めて知る、「お酢」の世界に
驚きと感動を得られた今回の訪問。

五穀屋スタッフにとって、和菓子の原料について知るということだけでなく、
“発酵”の魅力そのものに逼る、良い機会となりました。


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皆様、いかがでしたか?

企業訪問第1回は、「トリイソース編」をお伝えいたしました。
次回は、引き続いて企業訪問2社目、「加藤醤油編」を更新いたします。

また、今回は多くを語ることができなかった「お酢」の魅力については、
改めて別の機会に、たっぷりとお伝えして参ります。
どうぞお楽しみに。